La denominazione di "vini speciali si attribuisce ad un gruppo di bevande alcoliche, generalmente adoperate come aperitivi o vini da dessert, a base di vino con aggiunta di altre sostanze (alcool, zuccheri, aromi, coloranti), in conformità a quanto previsto dalla legge. Sono vini speciali i vini liquorosi, quelli aromatizzati e quelli spumanti.

Vini liquorosi.
I vini liquorosi sono ottenuti da vino o mosto (prodotto da particolari vitigni) di gradazione alcoolica complessiva naturale non inferiore a 12° incrementata per concentrazione a freddo o per aggiunta di mosto concentrato o alcool proveniente da vino o acquavite di vino in modo da portare la gradazione alcolica effettiva tra 15° e 22° e quella totale a non meno di 17,5°.
Per i vini liquorosi non è prescritto un contenuto minimo in zuccheri, pertanto essi possono essere dolci come gli Aleatici o le Malvasie, oppure secchi come il Marsala secco ed il Lacrima Christi; questi vini vengono prodotti in tutte le regioni d'Italia ed il loro nome deriva spesso dal vitigno da cui si ottiene il mosto base (es. Aleatico, Malvasia).
Tra i vini liquorosi ricordiamo il "Moscato passito di Pantelleria" preparato con uva della varietà zibibbo preventivamente passita e con la sola aggiunta di alcool etilico.
Altro prodotto italiano di antica tradizione è il "Vino Marsala." o "Marsala" preparato da vini bianchi tipici della zona di Marsala con aggiunta di mosto cotto, mosto concentrato, alcool e acquavite di vino; lo si produce in diversi tipi: Marsala fini: gradazione alcolica minima 17°; Marsala superiori: gradazione alcolica minima 18°; Marsala vergini:gradazione alcolica minima 18° (preparati senza aggiunta di mosto cotto concentrato o alcool o acquavite); Marsala speciali:aromatizzati
Il sapore caratteristico dei vari tipi di Marsala viene acquisito anche attraverso un conveniente invecchiamento.

Tra i vini liquorosi esteri, molto apprezzati sono il "Porto" dal Portogallo e lo "Sherry" della Spagna. Tutti i vini liquorosi che abbiamo ricordato vengono generalmente consumali come vini da dessert o da dopo pasto.

Vini aromatizzati.
I vini aromatizzati devono essere preparati con vini di produzione nazionale in quantità non inferiore al 70% del prodotto finito.
La gradazione alcolica effettiva compresa tra 16° e 21° può essere raggiunta addizionando alcool o acquavite di vino.
Tali prodotti caratterizzati dalla presenza di sostanze aromatizzanti, naturali o artificiali (in tal caso va dichiarato in etichetta), che conferiscono sapore ed odore particolari diversi da quelli del vino. Fanno parte di questo gruppo i "vermouth" caratterizzati dalla presenza dell'artemisia come sostanza aromatizzante.
I così detti "aperitivi a base di vino" sono dei vini aromatizzati con particolari sostanze amaricanti e possono contenere coloranti arlificiali. La denominazione di "aperitivi soda" è riservata ai prodotti ottenuti per diluizione di vini aromatizzati con non più del 50% di acqua gassata (semplice e di soda).

Vini spumanti.
I vini spumanti naturali sono vini speciali caratterizzati dalla formazione di spuma provocata dallo sviluppo di anidride carbonica all'atto dell'apertura del recipiente. Questo gas deve provenire esclusivamente dalla fermentazione naturale in bottiglia o altro recipiente chiuso di sostanze zuccherine contenute nel mosto base o di saccarosio o altro mosto di uva aggiunto sotto forma di sciroppo zuccherino contenente anche lieviti. La gradazione alcolica totale minima del mosto o del vino base deve essere di 8,5°. La pressione all'interno della bottiglia deve misurare almeno 3 atmosfere a 20° C. I così detti "vini spumanti di qualità" sono quelli prodotti con vini provenienti da regioni determinate (si possono considerare l'equivalente dei vini DOC) che abbiano una gradazione alcolica minima di 9°. La pressione all'interno della bottiglia deve essere di 3,5 atmosfere minimo.
I "vini frizzanti" differiscono dagli spumanti per avere una pressione di gas anidride carbonica, prodotta sempre naturalmente all'interno della bottiglia, compresa tra 2 e 2,5 atmosfere. Sia i vini spumanti che quelli frizzanti possono essere preparati con l'aggiunta di anidride carbonica; in tal caso vengono denominati "gassificati" e tale menzione deve essere riportata in etichetta.

Le tecniche per la produzione dei vini spumanti sono essenzialmente due e vengono denominate rispettivamente metodo Champenois e metodo Charmat.
Con il classico e più antico metodo Champenois la fermentazione che produce il caratteristico gas avviene all'interno delle bottiglie e comporta una serie di operazioni di governo del vino assai delicate e costose.
Con il metodo Charmat, di più semplice esecuzione, la fermentazione avviene in grandi tini chiusi, ed il vino, diventato spumante, viene successivamente travasato nelle bottiglie evitando fuoriuscita di gas.
Gli spumanti prodotti col metodo Champenois sono generalmente più pregiati e costosi anche se, per alcuni tipi di vino, il metodo Charmat si rivela più indicato per ottenere un prodotto di buona qualità. Alla fine delle varie fasi di preparazione, il prodotto pronto per il consumo deve avere una gradazione alcolica totale minima di 9,5° per gli spumanti e di 10° per gli spumanti di qualità.

Gli spumanti, in relazione al loro contenuto zuccherino, recano spesso in etichetta una delle seguenti diciture: Indicazione in etichetta zuccheri in g/l Brut inferiore a 15 Extra dry 15 – 20 Secco 17 – 35 Semisecco 33 – 50 Dolce oltre 50

Tra i vini spumanti di qualità ricordiamo i famosissimi champagne, prodotti da uve nere e uve bianche in una particolare regione della Francia compresa tra le città di Reims e di Epernay.
E' in queste zone che sono state messe a punto e affinate le tecniche di produzione degli spumanti che adesso vengono sapientemente applicate anche in Italia dove si producono dei vini spumanti con caratteristiche certamente diverse dagli champagne francesi ma di qualità spesso non inferiore.