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| Il
Provolone |
| È un formaggio
a pasta filata nato nel Mezzogiorno e probabilmente
le sue origini sono campane essendo parente stretto
della provola, cacio molto diffuso nella regione.
La sua produzione, però, si spostò con gli anni
verso nord, dove il latte era più abbondante e,
oggi, il formaggio Dop Provolone Valpadana è prodotto
esclusivamente in Lombardia, Emilia, Veneto e Trentino.
Le tecniche di lavorazione, in particolare la fase
della filatura, possono essere avvicinate a quelle
della mozzarella: la cagliata, infatti, è immersa
in acqua caldissima e lavorata in modo da ottenere
un grosso cordone che viene tagliato e modellato
in forme di diverse pezzature. Pertanto può assumere
foggia tronco-conica, a pera, cilindrica, di melone,
di salame, di mandarino, con peso variabile da 500
g a oltre 100 kg. Dopo la fase di formatura e raffreddamento,
i formaggi sono posti nelle vasche per la salamoia
e successivamente legati per poterli appendere.
Dopo un periodo di stagionatura sono immersi nella
paraffina e ricoperti di un sottile strato ceroso
per la successiva commercializzazione. Esistono
due tipologie di Provolone: uno detto dolce, diffuso
soprattutto al nord, e l'altro piccante, per lo
più consumato al sud. La differenza di sapore è
determinata dal caglio utilizzato (di vitello per
ottenere la varietà dolce e caglio di agnello per
il tipo piccante) e, in minor misura, dal periodo
di stagionatura. Il valore calorico del provolone
è pari a 365 Kcal per 100 g. |
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...stanno
passando sempre piu' tempo su internet: dal giugno
del 2000 al febbraio 2001 la crescita e' stata
del 94% nel Regno Unito, e del 225% in Francia
e in Germania. Il record va alla Norvegia, dove
meta' della popolazione ha utilizzato il web in
febbraio.
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